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米に花を咲かせよう

梅

昨日におそらく今シーズン最後のスノーボードを楽しんできました。もうすっかり春なので雪質に文句はつけられませんが、下の雲海からの日の出を臨みながらの滑走にうっとり。そして予定より早い帰宅後に自宅近くで梅を見てほっこり。

今日は雨で汚れたバスを見つつ味噌を作りました。


そもそもはウチのじーちゃんが「どの味噌を買っても納得いかん! わしらで作ろう!」となったのが最初らしく、すっかり一族の年間行事に組み込まれるようになりました。

最近は家庭で簡単に味噌を作れるセットなどがありますね。このセットは米こうじに潰した大豆、粗塩までついてくるようで、到着後は1時間くらいで仕込めそうな便利なセット。出来上がりは4kgですね。米こうじだけなら生のタイプが1kg1,680円。

ところがうちは麹菌だけを買ってきて、米こうじから作ります。材料の米だけで30kg、大豆は20kg使います。

米を洗って蒸し、広げて麹菌をまぶして発酵させます。うまく発酵させるのが本当に難しく、毎年試行錯誤してはノートを残し、改良を重ねていきます。昔に比べれば情報も手に入るのですがやっぱり自然が相手ですので思ったとおりにはいかないことも多く、麹の温度管理に苦労してます。

でも、だからこそ糀の出来具合に一喜一憂できるんですよね。来年はサーモスタットを使おうというプランも浮上中。

麹は発酵すると甘い独特の香りを漂わせてくれます。

豆は蒸してミキサーにかけます。これらを粗塩とともにミキサーで混ぜ、壷に入れてできあがり! 去年の味噌も一度壷から出してミキサーにかけ、今度は樽に小分けします。見た目はすっかり味噌になってるのですがまだまだ塩辛くとがった感じは否めません。

全工程に3日を費やすこの自家製味噌は、3年ほど寝かしていただいてます。

最後の反省会でお茶を飲みながらふと「麹」と「糀」の違いが気になって調べてみたところ、「麹」は全てのこうじを指すらしく、米麹、麦麹、芋麹と使える感じ、「糀」は米にしか使わない漢字だそうです。

ちなみに今日は空冷ワーゲンのイベント「カルマンデイ」の日。そこいら中で話に花が咲いてたことでしょう。次回は参加させてもらいまーす。

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