おてがる手打ちさぬきうどんに挑戦

※2013-11-30更新

そういえば3年前に初めてさぬきうどんツアーに行ったのは、「蕎麦の手打ちは難しいけど、うどんは簡単らしい　→　よし、打ってみよう　→　どうせなら本場の味を下調べ、あわよくば粉まで買って帰ろう」という流れでした。ところが一口食べたその日からさぬきうどんの虜となり、手打ちの話はどこへやら。

これではいかん！　映画UDONで職人魂を注入された我らが麺通団京都南部支部員が、やっとこさ手打ちうどんに挑戦です。

ところがメンツはマイペースな人の集団。僕も当日の朝にネットで打ち方を調べて集合です。

京都市内の友人宅が今日は一日製麺所。各自持ってきた資料を信じ、塩が多いだの水が少ないだのそれぞれの哲学に基づいてバラバラの配合ですが、材料は同じものを使います。友人が見つけてくれていた日清製粉の「手打ちうどんの小麦粉」。

材料は小麦粉と塩と水だけ。僕以外は水は180～200ccといい加減な量なので、文字通り「手加減」しながら混ぜ合わせていきます。僕は小麦粉100に対して水42、塩5。各自小麦粉を400gずつ使用します。

まずは手で粗捏ね。網目状のグルテンを壊さないようイメージしながら手のひらで練り込むように捏ねます。これをジップロックに入れ、ビールを呑みながら1時間寝かします。

寝かしてる生地に向かって、「田村の麺になれ・・・」「やまうちに・・・」「がもうに・・・」と各自念を送ることも忘れません。

1時間経つと生地はしっとりと柔らかくなります。お肌もすべすべ！

そんな彼らを足でえいえいと本格的に捏ねてやります。どのくらい捏ねたらいいのかわかりませんが、ゆっくりと適当に捏ねてあげました。さらに1時間、ビールを呑みながら寝かせます。

さあいよいよ麺棒で延ばしていきます。

「そうそう！　田村のおっちゃんそんな風にしてたよ！　いい感じ！」
なんて盛り上がりつつ、角を出して四角にします。四角にすることにばかり気をとられて、少し薄くなってしまいました。

最後は職人っぽく切るだけですが、生地が伸びるので意外と切りにくい！

中盤からはリズムに乗ってムニ、ムニ、と進みますが、本場で見たのとは程遠く、亀のように慎重に。きっと中華包丁のような重い包丁だと切りやすいんでしょうね。

でも広げてみたらいい感じ！

切り口もそれっぽい！

うどんをゆがくには少し小ぶりな感がある鍋でぐつぐつ10～15分。

第一陣茹で上がり！　むむ、山内を越える田舎麺的ねじれ具合。ネギと生姜に醤油をタラリでいただきます！

うんうん、表面のつるつる感は良し！　

むむ、でも硬いです。もちもち感が出てません。鍋が小さいのでうどんを入れたときにお湯の温度が下がってしまうのでしょうか。

続く第二陣、三陣も同じく少し硬め。本場にあった、いったん歯をこばんだあとにぷちんとカラダを許すその感が出ないんです。今思えば腹が減ってるのもあって、皆焦って早く出してしまってたような気もします。

でも驚いたことに、5人で打って5人とも出来が少しずつ違うんです。粉が一緒なので味の根っこは同じなんですが、縮れ具合や歯ごたえに多少の差が見られます。とりあえずは5杯食べてお腹いっぱい。

次のリベンジはデカい鍋を2つ用意して、たっぷりのお湯で湯がこうと思います。

そうそう、映画UDONに出てくる松井製麺所のうどんが販売されてるのを発見！　販売は9月29日までと時間がありませんが、どなたか試食してみてください。