今度はつるつる、第二回手打ちうどん

※2011-10-13更新

前に試した手打ちうどん、いろいろ改良してもう一度挑戦です。今回の挑戦者は7人。

人数が前回より多いのもあって、小麦粉は日本製粉のめん匠を取り寄せて見ました。10kgで売ってるのはこれくらいで、次は大体業務用の25kgになってしまいます。

醤油は宇治市槙島町の丸五醤油醸造に行き、おいちゃんに手打ちうどんにタラリと垂らすのに最適なものをくださいな、とリクエスト。ここは大豆・小麦を２年間天然醗酵させたまろみのある濃口醤油、「京むらさき」の製造元です。京むらさきだと濃すぎるだろうとチョイスしていただいた濃口醤油がこれ。香り抜群！

この醤油屋さんへは東側から向かったのですが、最後の左折はバスだと切り返さないと入れません。シビアなカーブの先で有名な中北よりもう一回りシビアです。

ネギは宇治田原の友人に朝採りをお願いしました。鮮度抜群、刻み屋泣かせ！

あとは皮付きタケノコも湯がける大きい釜、うどんのお肌を傷めない竹のザル、木製の餅箱、大きくて重い両手持ちの餅切り包丁と、風情と実力を兼ね揃えた道具たちをスタンバイ。どれも麺打ち専用ではありませんが、いけるでしょう。

配合は冬なので前回より水が多め。小麦粉100に対して水43、塩5。粉が変わるので当然吸水性も変わりますが、あえてそこは無視してみました。一人400gの小麦粉を使い、それぞれのうどんを作ります。

小麦粉を篩でふるったあと、食塩水を少しずつ足して荒捏ねします。冬だというのもあるでしょうか、前より水吸いが良い感じ。一つにまとまらないくらいの不安な状態でビニール袋に入れ、小一時間ほど暖かいところでビートルズの赤盤を聴かせながら寝かせます。

その後ブルーハーツを流しながら20分足捏ねし、さらにジャミロクワイをバックに一時間寝かせ、仕上げにSly&The Family Stoneで20分踏みます。僕は優しく揉むように踏む派ですが、ダイエットがてらにダイナミックに踏むメンバーもいて、いろいろです。

できるだけ四角くなるよう延ばし、できるだけ揃うように切ります。今回僕は延ばしの工程で集中力が持たず、テキトーな形になっちゃいました。手触りも終始硬めでかなり不安です。

写真はトップバッターの切り落とし。パッと見るといい感じなのですが、茹でると太くなるんです。後発の者は先人のうどんを食べて学習しながら作業していきます。

茹でます。大きい釜なのでうどんが踊っていい感じ！　最初は13分あたりから様子を見てましたが、15分、16分でも若干芯が残るアルデンテになってしまい、最終的には18分でもいいくらいでした。

宇治田原の友人には映画『UDON』で出てきたおばあちゃんが使ってたY字状の枝を持ってきてもらいました。朝にメンバーが揃ってコーヒーをすすってる間に削って形を整えておいたのですが、茹でるときに便利でした、これ。

写真はトップバッターが手タレ。

茹でたら締める！　たっぷりの水でうりゃあ！　締めたらすぐ食べる！

食べたら打ったメンバーを褒めて、皆で反省し、それを活かして次の者が打つ流れ。醤油に釜たま、温かい出汁をかけてみたりと食べる側も一工夫。

僕は精神力を振り絞って最後の切る作業に入ります。今回硬めの感じなので細めに切ってみました。

一日の全てのノウハウを注ぎ込んだ入魂のうどん。なめらかでコシあり、美味し！

ちなみにこいつの実力は夜のうどんすきで最大に発揮されました。鍋に入れっぱなしでも溶けず、ハシで持ち上げても切れないんですよ。コシも失われません。美味し！　姪っ子もモリモリ食べてました。

慣れたらおてがる、ご家庭手打ちうどん。皆さんもぜひに。